Volkskrant recensent sluit af bij Piloersemaborg in Den Ham

 Deze week de laatste van de tien restaurants die de moeite waard zijn om nog een keer te bezoeken: Piloersemaborg in Den Ham.

Aangezien ik jou door de jaren heen heb gevolgd, kan ik wel raden met wie we afsluiten. Dick Soek zeker?
Raak. In de loop der jaren ben ik heel wat koks tegen het lijf gelopen: briljante, intelligente, ambitieuze, dwarse, gekke, artistieke, fanatieke, maar in Dick Soek vond ik een geestverwant. Dat begon jaren geleden toen ik een reportage schreef over een bijzondere kok in Groningen: een ex-profwielrenner die loste uit het peloton, koken leerde van een Italiaanse kluizenaar annex teamkok, terugging naar Nederland en een restaurant begon in een uithoek, niet alleen topografisch gezien, ook gastronomisch: Noord-Groningen.. .

Waarom daar?
Volgens Dick werd hij verliefd op het land dat hij 'het Toscane van Nederland' noemt.

 Liefde maakt...
Laten we zeggen dat Groningen zijn charme heeft. Dicks liefde gaat diep, want in Groningen bouwde hij een netwerk van leveranciers om zich heen. We deden die dag samen boodschappen: geitenkaas bij Hanneke Kuppens uit Zevenhuizen, meel van de molen in Joeswerd, kwark van Waddenmax in Hornhuizen. Vis haalden we direct van de boot in Lauwersoog; de vissers laten altijd een zak voor Dick achter in het ruim. Het was een masterclass over hoe je als kok geworteld kunt zijn in je omgeving. Een stage bij Dick zou verplichte lesstof moeten zijn voor alle leerling-koks in Nederland.

Waar zit-ie ook alweer?
Het voelt als thuiskomen: na Den Ham de lange populierenlaan oprijden naar de Piloersemaborg, een oude herenboerderij. Auto parkeren, het pad nemen over de gracht, langs de rietgedekte schuur en de moestuin naar de voordeur. De hal inlopen, links in de keuken Jos, Dicks trouwe adjudant, een handje geven en dan rechtdoor de eetzaal in met zijn vloer van blauwe planken en gelige wanden.

Wat maakt het eten hier zo bijzonder?
Ik ken geen kok die eerlijker, integerder, en rechter door zee gaat dan Dick Soek. Hij hoeft zelf niet meer zo nodig te shinen, dat doet zijn eten wel. In zijn eigen woorden: 'Als je al die kutkilometers maakt om je spullen te verzamelen, dan moet je er zo min mogelijk aan verkloten.' Een beetje grof gezegd misschien, maar dat kun je een kookfilosofie noemen. Vanavond eten we met de hand gepelde garnalen van Tiemo de boswachter, groenten uit de tuin met wrongel van geitenkaas, kabeljauw in rabarbersap met zilte groente van het Wad, in zoutkorst gegaarde snoekbaars uit het Reitdiep, kazen van Hanneke. Het is puur, onopgesmukt en oprecht, een ode aan het land dat zo veel meer te bieden heeft dan gas. En dan begin ik te denken.

Waaraan dan?
Ik denk aan de uren dat ik hier met Dick heb gezeten met een fles wijn, debatterend over Italië, goed eten en de industrie die met onze smaak aan de haal is gegaan. Vanavond besluiten we met een fles zelfgestookte grappa van Ermano, Dicks Italiaanse kook-goeroe. Vervuld van weemoed en grappa loop ik voor het slapen gaan nog een rondje rond de nachtstille borg, mijmerend over alles wat in 21 jaar recenseren voorbij is gekomen: de hoogte- en dieptepunten, de verrassingen en de teleurstellingen, de hypes, de flaters, de volhouders en de eendagsvliegen. Het eindigt hier. Ik heb ervan genoten. Ik hoop jullie ook.

Bron Volkskrant/Mac van Dinther