In het vakblad Misset Horeca verscheen onderstaand artikel over sterrestaurant Onder de Linden in Aduard. Op dit moment is het bedrijf gesloten ivm de CoronaCrisis, ook de maaltijdbezorging is vanaf heden gestopt.
De opmars van bier zorgt ervoor dat de drank zijn weg steeds beter vindt in het hogere segment van de restaurantsector. Steeds meer fine dining-zaken richten hun blik op bier. Bierkaarten worden uitgebreid en bier wordt steeds vaker gezien als volwaardige maaltijdbegeleider. Zo ook bij sterrestaurant Onder de Linden in Aduard. 'Mensen reserveren voor de bierlunch speciaal voor de bieren.'
Bier en spijs komt van ver, bij Onder de Linden. ‘Ik vind bier lekker’, zegt chef-kok Steven Klein Nijenhuis. ‘Maar de eerste keer dat ik een geuze proefde: niet te zuipen!’.
Gelukkig heeft het sterrestaurant in sous-chef Falk van Essen een bierfanaat. ‘Hij is continu bezig met nieuwe bieren, vogelt alles uit en is ook druk met onze bierkaart.’ Van Essen: ‘Wij verkopen hier verder geen pils, maar hebben wel veel bieren op fles. We zijn bezig om een mooie bierkaart samen te stellen. Een stuk of zes hele exclusieve bieren en daarnaast een selectie gangbare, toegankelijkere bieren. Denk aan tripels, blondbieren, dubbels en alcoholvrije bieren.’
Daarnaast zal er ook een kleinere kaart komen waar bieren op komen die in kleine batches gebrouwen worden. ‘Een soort wisselkaart’, aldus Van Essen. ‘Die bieren kunnen we vervolgens ook mooi gebruiken voor de combinaties die we willen maken met bier en spijs.’
Steven en Tanja: uit elkaar, maar samen door
Sinds hun 18e waren Steven Klein Nijenhuis en Tanja Tuinstra een stel. Het afgelopen jaar hebben ze echter besloten om uit elkaar te gaan. Herberg Onder de Linden blijven ze wel samen runnen. ‘Dat kan ook zeker wel’, zegt Steven. Tanja, die bij het restaurant met hun beide kinderen is blijven wonen: ‘Steven woont nu ergens anders, maar wel hier in Aduard.’
Na zo’n 22 jaar is het vuur gedoofd, zo ontdekte het stel. ‘En momenteel zijn we nog niet officieel gescheiden, maar het is wel in gang gezet’, zegt Tanja. En dat ze nu samen de zaak doorzetten, dat was eigenlijk vanaf het begin al wel duidelijk voor het stel. ‘Dat kan ook goed’, stelt Steven. ‘Zoals gezegd; we gaan goed uit elkaar en kunnen in ons restaurant prima samenwerken. Alhoewel dat natuurlijk altijd al deels gescheiden is: Tanja aan de voorkant en ik in de keuken.’
Het stel kiest er bewust voor met het nieuws naar buiten te treden. ‘In het dorp en bij veel collega’s is het al wel bekend. En je wilt het aan de ene kant niet van de daken schreeuwen’, zegt Tanja. ‘Aan de andere kant wil je voorkomen dat er -wanneer het nieuws langzaam doorsijpelt – de wildste verhalen over onze scheiding de rondte doen.’
Steven: ‘Een scheiding is natuurlijk nooit leuk, maar in principe is het ook wel weer een positief verhaal. Het restaurant gaat door en we doen dat samen.’ Tanja: ‘Het vuur is gedoofd in de relatie, niet in het restaurant.’
Tanja Tuinstra, gastvrouw en met Steven Klein Nijenhuis, eigenaar van Onder de Linden: ‘Wij zijn natuurlijk, zeker ook in de bediening, van oorsprong gespecialiseerd in wijn. Als we straks die bierkaarten gaan voeren, hebben we ook iets tastbaars en kunnen we dat ook beter onder de aandacht brengen.’
Bierlunches als podium voor bier en spijs
In het najaar van 2018 startte Onder de Linden met hun zogeheten ‘Bierlunch’. Een initiatief van sous-chef Van Essen en bierimporteur Bierselect. Steven Klein Nijenhuis: ‘We presenteren daar hele exclusieve bieren. Dat is leuk om bij te koken, maar het brengt ook een heel ander soort gasten naar onze zaak.’
Falk van Essen: ‘Klaas-Jan, van Bierselect, heeft goede contacten bij onder meer geuzestekerijen. Als daar bepaalde bieren, eenmalig en exclusief uitgebracht worden, dan is hij daarbij, om het op te halen. Als particulier kom je daar haast niet bij, en dat maakt die bieren zo exclusief.’
Voorbeelden van bieren die bij de lunches geserveerd worden zijn Cantillon, Drie Fonteinen, Bokkereyer en Antidote. Steven: ‘Sommige gasten komen dan écht voor het bier en vinden het -gechargeerd gezegd- dan ook nog een leuke bijkomstigheid dat er ‘wat eten’ bij geserveerd wordt.’
En dat het aanslaat, bewijst de aanloop, zo vertelt Tanja. ‘Het leeft blijkbaar zo via mond-tot-mondreclame, dat we nu al 32 reserveringen hebben voor de volgende bierlunch, die over drie maanden plaatsvindt. En dat terwijl we er nog helemaal geen promotie voor gemaakt hebben.’
Verrast door bier
‘De mogelijkheden van bier hebben me écht verrast’, zegt Tanja. ‘Er is meer mogelijk dan met wijn qua combinatie, ik had dat niet verwacht moet ik zeggen. Dat komt natuurlijk omdat ik het ook niet kende, maar vooral die zure bieren in combinatie met eten. Echt een goede kennismaking.’
‘Wij zijn veel meer ‘bierminded’ geworden, bekend Steven. ‘Naast de nieuwe bierkaarten en het grotere aanbod bier, gaan we dus meer met bier en spijs-combinaties werken en blijven we de Bierlunch aanbieden. Niet veel vaker denk ik dan dat we nu doen. Het moet wel exclusief blijven.’
Eerste publicatie door Michael Simon op 24 mrt 2020 op missethoreca.nl
__medium.jpg)
